四代传承 一脉匠心——探寻省级非物质文化遗产

来源:走南闯北去旅行日期:2019-09-03 15:51 浏览:

    四代传承 一脉匠心

    ——探寻省级非物质文化遗产、保定老字号“白家罩饼”

    近来,“白家罩饼”第四代传承人白刚在“白家罩饼”总店后厨罩饼。 通讯员张洁摄

    荷叶饼撕成寸大的云彩形,摆上几片色泽光润的牛肉,舀起老汤一勺勺加热罩透,再撒上绿白相间的香葱,做好的牛肉罩饼就被端上了桌,一股共同的肉香味儿瞬间充满开来……

    8月26日12时30分,正是午饭时段,坐落保定莲池区南河坡的“白家罩饼”老店内,3个厅里的28张桌子都已客满,柜台前几名顾客排起了队。见白刚在店里,几名老顾客跟他熟络地聊起来。

    白刚是“白家罩饼”第四代传承人,谈起自家店的前史,他如数家珍。

    “白家罩饼”由祖上白络春兴办,起先在本地的饭庄当学徒,出徒后又到石家庄中和轩饭庄堆集经历,后几经周折,1923年来到山西太原开了一家饭庄,利用在中和轩饭庄学的牛肉罩饼技艺,结合本身感悟,专门运营“老白牛肉罩饼”。

    白络春的儿子白桂森自小跟从父亲,潜移默化也喜爱上了“勤行”,通过多年的磨炼,煎、炒、烹、炸样样精通。白桂森先后在山西路安府、陕西西安运营“老白牛肉罩饼”,上世纪50年代政府实施公私合营后,白桂森带着家人回来保定乡村老家。改革开放后,党的惠民方针又唤起了他重操旧业的主意。1977年,白桂森在保定南河坡开了一个牛肉罩饼店,并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名请求注册。小店开业后,白桂森在父亲教授的配方基础上加以改善,调制成了共同的配方,生意越来越兴旺。

    “白家罩饼”代代传承,一向保持着共同风味。走进老店,东侧墙上挂满了牌子,“省级非物质文化遗产”“市级非物质文化遗产”“我国地域十台甫小吃——河北牛肉罩饼”……收成如此多的荣誉,白家的牛肉罩饼终究有何独到之处,可以传承近百年?

    “答案全在这里。”说着,白刚带笔者来到后厨。

    “用料考究是咱们一向秉承的理念。”白刚介绍,牛肉都是由专人指定收购上等陕西黄牛回来,最终选用中肋和腱子肉为原材料。

    灶台上一口直径一米多的大锅里汤汁翻滚,不断冒着热气,白刚上前舀起一勺浓汤说:“这但是镇店之宝,最大的诀窍就在于这桶40多年的老汤了。”本来,店里煮汤遵照套汤古法,每天都要留一桶底汤以供次日运用,从开业至今从未间断过。

    细心闻一闻,肉香里混合着多种香料的滋味。一探问,香料居然有30多种。白刚拿出一包新料包递了过来,粉状调料,200克左右。他告知笔者:“现在看到的料包是通过改善的,祖上传下来的料包是不经磨粉直接把一切香料包在一同,个头儿可不小,一包调料有两个手掌巨细,可熬制6锅牛肉。而现在的料包运用更便利,一包只煮一锅牛肉。”


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